越前敦賀和菓子処 紅屋のこだわり
紅屋のこだわり1・・・材料は常に最高のものを
お菓子は素材が大事です。
最高かつ最適なものでなければなりません。
例えば、紅屋の看板商品『求肥昆布』の原材料である昆布。
近年「促成昆布」と呼ばれるいわゆる養殖ものが幅をきかしていますが、最上の天然昆布にこだわっています。
『雪あかり』にいたっては、やわらかい栗を実現するために、全国から最適な栗を探し、何度も試行錯誤を繰り返しながら、現在の味と食感を実現しました。
砂糖や大豆など、全ての原材料が歴代の当主によって吟味されてきたものばかりです。
私たちの菓子づくりは、まず材料選びから始まると言っても過言ではありません。
紅屋のこだわり2・・・郷土敦賀への想い
紅屋は常々、郷土銘菓をつくり、売り広めるとともに“郷土敦賀”も売りたいと考えています。
これは歴代の当主の想いでもあります。
それぞれのお菓子の名前は歴代、敦賀ゆかりの物ばかりです。
『雪あかり』は江戸時代の敦賀八景（版画）の1つから引用しました。
また当舗の「八景の包装紙」は、江戸時代、敦賀に在住の狂言師柿谷半月が、絵師長谷川幸山（いずれも敦賀出身）に描かせた敦賀風景に、京都の倭文外宗匠連の狂歌や、芭蕉、西行等の俳句を流した名所案内風の版画で構成された郷土色豊かな包装紙となっています。
| ■金前寺晩鐘 | ■金ヶ崎帰帆 |
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| ■栄螺ヶ岳の暮雪 | ■気比宮秋月 |
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| ■常宮の夜雨 | ■今橋夕照 |
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| ■白鷺松晴嵐 | ■花城落雁 |
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紅屋のこだわり3・・・手作業が生み出す伝統の味
紅屋では、ほとんどの作業を手作業で行っています。
もちろん、求肥昆布だけでも年間100万個以上出荷しますので、カッティングや包装などに少しは機械を使いますが、味に関わる部分については全て手作業です。
機械は１つのことしかできませんが、手作業は随所にこだわりを持つことができるからです。
例えば、和菓子の命ともいうべき餡（あん）。
紅屋では、それぞれのお菓子にはそれぞれの餡（あん）を、炊く段階から別々に準備します。そして、四季を通じて美味しく召し上がっていただくために、季節毎に煮詰め具合なども微妙に変え、時候にあったものを作っています。
このような紅屋に代々伝承された細かな配慮を実現するためにも、手作業であることは欠かせません。
オートメ化の時代ですが、伝承された当店独自の製法はいつまでも残す。そして、斬新なアイデアの中にも、郷土に根ざした伝統的な製法を取り入れたものこそ、本当の銘菓、名物だと思います。
「純日本的な味、素朴なふるさとの味をいつまでも伝えていく」
これが紅屋代々の方針なのです。
